Les élèves comme les architectes axent leur recherche sur la fabrication des matériaux, à partir d’agro matériaux, issus de la matière végétale et animale, produits de l’agriculture et la morphogenèse : la connaissance des causes qui déterminent la forme en s’appuyant sur les techniques de « cuisine moléculaire ».

Pourquoi contrepoint ? C’est la technique de composition design, consistant à transcrire dans l’assiette la morphogenèse d’un paysage : les péniches du Canal du Midi. (En musique, c’est la technique de composition consistant à superposer plusieurs lignes mélodiques).

La réunion a eu lieu les 7 et 14 janvier 2010, au Lycée professionnel Renée Bonnet (Haute Garonne, Académie de Toulouse). Elle était animée par Gérard Garrigues, chef du Moai.

Projet Avenir n°224

Les ateliers animés les 7 et 14 janvier 2010 par le Chef Gérard Garrigues (Restaurant le Moaï, Muséum d’histoire naturelle, Toulouse) nous invitent à nous interroger sur le parallèle entre la cuisine et l’architecture à partir d’agromatériaux. Ce projet réalisé au Lycée Renée Bonnet entre dans le cadre du Pôle régional Midi-Pyrénées de la Fondation « Science et culture alimentaire » de l’Académie des sciences. Il bénéficie du soutien du Conseil régional Midi-Pyrénées et des partenaires du Pôle.

Les « agromatériaux » :

La recherche en architecture sur les matériaux isolants issus de la matière végétale produit par l’agriculture dans un but de limiter les émissions de CO2 ou en augmentation son stockage sous forme d’agromatériaux est en constante progression. Elle induit des notions de cycle de vie et de transformation intégrant sa dégradation (molécules non allergènes), d’aspect physique (minéral, coloration, emboîtement, mélange, espaces), d’effets dans l’espace (stratification)…
De la même manière, la recherche en « gastronomie moléculaire », ayant pour but de mieux connaître les mécanismes chimiques, physiques, physico-chimiques et biologiques ayant lieu lors des pratiques et des transformations culinaires, conduit à des applications introduites en cuisine, désignée par l’expression « cuisine moléculaire ». Ces techniques lorsqu’elles sont utilisées à bon escient permettent de provoquer des effets (aérien à l’aide de mousse sous forme d’écume…), de générer des aspects et des contrastes (lisse, rugueux, dur à l’aide d’émulsion, de gel…) en créant ainsi de nouvelles textures, de nouveaux assemblages de couleurs et/ou d’arômes intégrant la notion de cycle de vie du produit.

Le parallèle entre la cuisine et l’architecture est intéressant puisque dans les deux cas, il est nécessaire de construire dans l’espace un édifice, éphémère dans le premier cas et pérenne dans le second. Le paysage retenu pour répondre à cette idée est celui des péniches du Canal du Midi.

Ainsi, la solution imaginée par le Chef Gérard Garrigues comprend la fabrication des « matériaux », l’édification par strates incluant la conservation des produits et enfin l’assemblage. Autant de sensations pour des plaisirs gustatifs, afin de créer à partir des produits, des plats qui mettent en valeur des qualités esthétiques et gustatives.

L’étude du projet conçu avec le Chef Gérard Garrigues comporte les notions :

• d’aspects :
  • purée de légumes gélifiée,
  • préparations salées-sucrées génoises,
  • préparation de farces légumes, flans, omelettes,
  • lasagnes de seiches, pâtes à pain colorées aspect de vitres (isomalt),
  • couleurs naturelles betterave.
• d’effets et de texture :
  • marbré (encre de seiche),
  • polystyrène (chamalo),
  • marbre rose (couenne de porc),
  • effets matériaux couches jouant sur la transparence et l’opacité.

Mise en œuvre du projet :

• production des « matériaux », le 7 janvier au lycée Renée Bonnet,
• édification par strates (assemblage) et dressage le 14 janvier au lycée Renée Bonnet.

Organisation :

• 12 élèves en cuisine, 12 en service,
• réalisations (4 élèves).