Pôle Midi-Pyrénées

Le 29 septembre 2012, lors de l'assemblée générale des Cuisiniers du Midi, qui regroupe les chefs de cuisine des collèges et lycées publics de Midi-Pyrénées, Jérôme Massip*, président de l'association, avait invité Bernard Pichetto*, ancien chef, responsable du cabinet L'Esprit-libre Conseil et du site www.toildepices.com pour évoquer épices et végétaux aromatiques. 22 chefs (15.000 couverts jour) étaient présents ainsi que le maire de Saint-Clar de Rivière qui nous accueillait, la presse locale et le responsable de http://www.produitsurson31.fr/ .

- Présentation historique, botanique et ethnologique.

- Currys : mythe et réalités, invention anglaise, massalé et massalchi, 'plantes à curry' : Helichrysum italicum & Murraya koenigii, et réalisation d'une poudre à 11 épices.

- Poivres et faux poivres : du vert au rouge, en passant par le noir et le blanc, cubède et poivre long, La-lot et bétel / baies roses, maniguette, 'piment' de la Jamaïque, Fagara (Xanthoxylum spp, dit aussi 'poivre du Sitchuan') et le sublime 'poivre' de Tasmanie Tasmannia lanceolata.

- Faire sa moutarde : ô combien simple ! Les graines de moutarde broyées donnent une farine, si l'on ajoute un liquide quelconque, on obtient un... empois, un peu de sel, quelques épices et c'est fait !

- Quelques cacahuètes crues toastées à la plancha, les lipides exsudent un peu, juste ce qu'il faut pour s'enrober du curry préparé ensemble et d'une pointe de sel de Guérande fraichement moulu.

- Salade de tomates bio, six variétés anciennes, et carottes noires, racines de persil, gingembre passés à la mandoline fine, pour jouer sur les textures, vinaigre blanc de Gaillac bio.

- Plusieurs points physico-chimiques furent abordés, lors de riches discussions :

-- Ajout d'huile dans une moutarde 'maison' afin de l'émulsifier/émulsionner**, gagner du volume et peut-être l'adoucir, mais ce dernier point reste à préciser.

-- Les anthocyanes des carottes noires et du 'poivre' de Tasmanie.

-- La moutarde et cette petite 'magie' conduisant par broyage à l'apparition des isothiocyanates...

* Jérôme Massip et Bernard Pichetto sont tout deux membres du Pôle Midi-Pyrénées de la Fondation Science & Culture Alimentaire.

** "Émulsion Émulsif Émulsive Émulseur Émulsibilité Émulsionnant Émulsifiant Émulsionner Émulsionnable Émulsifier Émulsifiable Émulsionnement Émulsification
Pharmacologie, dermatologie, médecine biologique - [Angl. : Emulsion, Emulsive, id, Emulsifier, Emulsibility, Emulsifier, id, Emulsible, To emulsionize, Emulsible, Emulsification, id] N. f. * émulsion : du latin emulsum, de emulgere, extraire. Une émulsion est un mélange plus ou moins stable de 2 liquides non miscibles, le plus important en volume étant la phase continue, le moins important représentant la phase dispersée. L'exemple typique d'une émulsion est le mélange eau - huile. Comme pour les solutions, les émulsions peuvent être destinées à plusieurs usages : lotion, bains, absorption ou injection. A noter que la mayonnaise est aussi un bel exemple d'émulsion stabilisée par la moutarde, tout comme le lait Un produit émulsif (émulsive au féminin) est une substance dont on peut extraire de l'huile ou qui est susceptible de stabiliser une émulsion. Syn. : émulsifiant ou émulsionnant. Dans les laboratoires ou à échelle industrielle, les émulsions peuvent être réalisées dans un appareil spécialisé qui est un émulseur. L'émulsibilité est la propriété de certaines substances de former des émulsions; ce produit est alors émulsionnable ou émulsifiable. Émulsifier ou émulsionner, c'est réaliser une émulsion. Un émulsionnement ou une émulsification représentent l'action qui réalise une émulsion à partir de ses différents composants."

http://georges.dolisi.free.fr/Terminologie/E/definitions_E.htm