Le Pôle Science & Culture Alimentaire de Midi-Pyrénées au Congrès des professeurs de physique et de chimie

Le Congrès 2009 des professeurs de physique et de chimie sur le thème de l'Espace
s'est tenu du samedi 24 au mardi 27 octobre 2009 à Toulouse

450 congressistes VENANT DE TOUTE LA France ont participé à ce congrès

Trois membres du Comité exécutif du Pôle "Science & Culture Alimentaire" de Midi-Pyrénées ont animé des ateliers-conferences

 
Conférencier : Philippe Behra

Thème : Influence des paramètres physico-chimiques de l’eau lors de l’extraction de composés organiques et minéraux de thé (Camellia sinensis) et leur impact sur les caractéristiques organoleptiques des liqueurs de thé

Résumé : L’analyse de la composition organique et minérale de liqueurs de thé réalisées avec différentes variétés de thés, verts ou noirs, et différentes eaux a permis de montrer que les paramètres physico-chimiques de l’eau, e.g. sa composition, son pH, sa température…, contrôle l’extraction des composés présents dans les feuilles ainsi que les propriétés organoleptiques des infusions obtenues. Le calcium, en particulier, présent sous forme libre, diminue l’extraction des éléments minéraux, des polyphénols et de la caféine du fait de sa grande affinité pour les composés pariétaux des feuilles. Sa présence influence l’odeur globale et la couleur des liqueurs de thé. L’amertume et l’astringence, corrélées à la teneur en polyphénols, apparaissent donc comme indirectement liées à celle en calcium. Le contre-ion n’intervient que s’il modifie le pH et donc la couleur des liqueurs en modifiant les propriétés des polyphénols. Ces résultats complétés par des analyses RMN et des calculs de spéciation ont permis de proposer un mécanisme global d’échange entre les feuilles et l’eau.
 
 
Conférenciers : Thierry Talou, Éric Schoenzetter, Bernard Pichetto

Thème : Les extraits végétaux aromatiques: de l’extraction a l’analyse

Résumé : Les huiles essentielles, les concretes, les resinoides, les oléorésines et les absolues sont des extraits végétaux aromatiques largement utilisés en industrie agro-alimentaire, en cosmétologie, aromathérapie,… dans la formulation des aromatisants et des parfums. Apres avoir présenté les technologies d’extraction classiquement mises en oeuvre (hydrodistillation, entrainement à la vapeur, extraction au solvant et au CO2 supercritique), les méthodes d’analyse chimiques mises en oeuvre seront évoquées (chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse, olfactométrie,...).
 

Les supports de cette présentation peuvent être consultés sur le site du congres à l’adresse suivante :
http://toulouse2009.udppc.asso.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=61&Itemid=39